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questo pane fatto sempre più di corsa......



dail Salvagente/5-12 maggio 2005

E LA FRESCHEZZA DIVENTA UN MIRAGGIO
Questo pane fatto sempre più di corsa
? barbara cataldi

Non è tutto oro quello che luccica. Neppure il pane caldo e croccante, che ci attira dagli scaffali del superni e reato. Quello sfila-tino che sembra pane fresco, molto spesso è un prodotto preparato, precotto e surgelato in uno stabilimento industriaje, poi trasportato e finito di cuocere nel punto vendita in cui l'acquistiamo. Se poi si scorre l'elenco degli ingredienti che finiscono in pagnotte, ciabatte e panini si possono avere anche brutte sorprese. La lista dei componenti, che dovrebbe, sempre essere esposta, in panetteria come al banco dell'ipermercato, ma che il più delle volte è relegata in un librerie clic a nessuno viene in mente di leggere, comprende anche una sfilza di sostanze chimiche, oltre al nome e all'indirizzo del produttore.
Quello che un tempo era un semplice impasto di farina, acqua, lievito e, non sempre, sale, oggi può essere arricchito dai cosiddetti miglioratori chimici; additivi, come acidificanti, conservanti ed emulsionanti, e coadiuvanti tecnologici come glutine, estratti del malto o preparati enzimatici, come alfa e beta anulasi. E se, invece del pane fresco, scegliamo quello confezionato, l'elenco si alunga e, di solito, si cliiude con 'alcol etilico.

Lievito veloce
Le aggiunte hanno lo scopo di abbreviare i tempi del processo di lievitazione, facilitare la lavorazione dell'impasto e correggere la scarsa qualità della materia prima, cioè della farina. Il risultato dal punto di vista del gusto è, però, deludente: nel giro di poche ore il pane diventa piuttosto gommoso e il suo sapore è quasi sempre insignificante. Effetti collaterali cui ci stiamo abituando pur di essere sempre più veloci nel fare la spesa. Ma perché un produttore dovrebbe aggiungere glutine alla farina di frumento, che in teoria già lo contiene, o ricorrere a miscele chimiche piene di sostanze grasse come le lecitine e i mono e digliceridi degli acidi grassi? La risposta è semplice: per accorciare i tempi di lavorazione e abbassare i costi di produzione. E i pa-nificatori che scelgono questa strada di artifici tecnologici a disposizione ne hanno molti.
Per abbreviare il momento della lievitazione possono aggiungere più lievito, ma senza esagerare altrimenti il sapore ne risente, e possono alzare la temperatura della cella di lievitazione, per velocizzare la fermentazione. Possono anche scegliere farine a basso contenuto proteico che, oltre a costare meno, hanno il vantaggio di dover stare poco tempo in posa. Tuttavia, queste farine al momento della lievitazione non trattengono l'anidride carbonica: l'impasto risulta colloso e, una volta cotto, si trasforma in mollica I utla bucherellata. Per evitare l'inconveniente, allora, si aggiungono glutine, ovvero proteine che trattengono i gas, emulsionanti come TE471 e I'E472a, che aumentano il volume e danno all'alimento un aspetto leggero e invitante, e alcuni miglioratori, come l'acido ascorbico, già presenti nelle miscele di farine vendute dai mulini.
"Il sistema industriale ha cambiato a tal punto la panificazione, che oggi si utilizzano materie prime con cui in passato non saremmo mai riusciti a fare il pane". A parlare è il professor Gian Gaetano Pinnavaia, docente di Tecnologia dei cereali e derivati presso la sede di Cesena dell'Università di Bologna. "La tendenza è quella di standardizzare il più possibile Ì processi produttivi", aggiunge, "si risparmia tempo, ma si costruiscono alimenti come se fossero bulloni, omologando sapore, colore, consistenza e forma".

Severa, ma...
Eppure la normativa italiana sul pane è una delle più severe in Europa. I consumatori britannici, per esempio, se la passano molto 
-......- sandwich trovano persino sbiancanti e ossidanti. Nel nostro paese il panificatore può usare solo lieviti naturali, quali il lievito di birra, l'impasto acido o lievito madre e le miscele derivate, essiccate o liquide. "In realtà il lievito che si può considerare veramente naturale è solo quello che contiene microrganismi vivi", spiega il professor Pinnavaia, E precisa: "Per questo il lievito madre è migliore rispetto a tutti gli altri. È un impasto costituito da farina e acqua, che fermenta e riproduce microrganismi vivi. Ha una lievitazione molto più lenta ma da al pane una fragranza unica".
E il consumatore, come si difende? La cosa migliore è investire tempo nella scelta di un fornaio di fiducia e informarsi con pazienza sugli ingredienti che usa. Un esempio di buon pane ci viene da un panificatore artigianale di Galbìate (Lec-co): "Noi non usiamo né miglioratori chimici, né grassi  idrogenati", racconta Pie tro Riva, che con il fratello gestisce il forno e la panetteria dì famiglia. "Oltre ad acqua farina 4 e sale, il nostro pane contiene dì norma solo lo 0,8 per cento di lievito (un poco di più per alcune tipologie), e olio d'oliva extravergine o strutto di suino".
La biga, i3 preimpasto lasciato a riposo per lievitare, nel panificio Riva rimane in posa dalle 20 alle 24 ore, e in alcuni casi persino 40 ore. Tempi impensabili per il processo industriale, ma che trasformano il pane fresco in un alimento dal sapore inconfondibile.

II lievito madre, altra storia
II lievito naturale, o lievito madre o di pasta acida, è considerato dai tecnologi alimentati migliore rispetto ai suoi concorrenti, anche quando il confronto awiene con l'usatissimo lievito compresso o di birra. La ragione risiede nella fermentazione più lunga a cui deve essere sottoposta la pasta acida. Nel tempo, infatti, i microrganismi che contiene possono sviluppare a pieno le proprie caratteristiche, migliorando le performances dell'impasto e rendendo tipico il sapore del pane. La differenza tra i due metodi di lievitazione risiede nelle colture di batteri da cui sono costituiti. Il lievito di birra è composto da Saccharomyces cerevisiae, mentre quella a pasta acida, oltre a questi microrgar contiene anche batteri lattici vari. La pasta acida, però, viene utilizzata raramente, sia a livello industriale che a livello artigianale, perché necessita di delicate operazioni e lunghi tempi di lavorazione. L'impasto del lievito madre, prima di essere utilizzato, fermenta naturalmente anche per 30 giorni. Durante questo periodo l'eventuale inquinamento da batteri patogeni presenti nell'aria viene annullato attraverso la selezione naturale dei microrgan Insomma, nell'impasto sopravvivono solo i batteri buoni.
Grazie al meccanismo di selezione naturale capace di eliminare i patogeni, in teoria si potrebbero usare anche sostanze come lo sterco di cavallo per velocizzare la fermenta; della pasta lievitante. I vecchi fornai raccontano che durante la guerra in Libia i soldati far fermentare più in fretta farina e acqua, usavano proprio le fiande dei loro cavalli. In realtà, i panificatori di oggi utilizzano ingredienti assolutamente commestibili, come l'ace mosto, gli acini d'uva o le bucce della frutta.

"Dire a tutti se è fresco o precotto

Niente è più sano del pane. Almi è genuino e privo di additivi e nutrizionisti e dietologi ne sono convinti e si impegnano senza risparmio nella il gara di riabilitazione della pagnotte alimento più semplice che esista. Il suo valore nutrizionale è legato alle farine utilizzate
Salvagente la dottoressa Rita Acqt cercatrice dell'lnran, l'Istituto nazionale per gli alimenti e la nutrizione. E oggi le farine sono di scarsa qualità, il valore le dell'alimento è più basso". Dottoressa Acquìstucci, è vero e fa ingrassare più di cracker e grissini? Questo è un luogo comune da sfatare pane, cracker e grissini sono addizionnati, come i grassi, necessari per ottenere la ca-atteristica friabilità, e quindi hanno un contenuto più alto di calorie. Senza considerare che in molti casi hanno altre componenti, come il formaggio che serve ad aromatizzarli, ma conferisce ulteriori calorie.
Quando bisogna rinunciare al pane?
pane non si nega neppure a un diabetico o a chi ;ve seguire una dieta ipocalorica. L'importante è ie la dose sia limitata e che sia indicata da un dietologo. Bisogna partire dal presupposto che qualunque alimento fa male se le quantità non sono) moderate. Per questo è bene ricordare che 100 grammi di pane contengono 220-230 chilocalorie.
Quali sono i nutrienti presenti nel pane?
Generalmente è composto per il 75 per cento da carboidrati complessi, in maggioranza amido, da una piccola quantità di zuccheri semplici, dal 13- per cento di proteine, che possono essere di meno se la farina è scadente, dall'1 -2 per cento di grassi e da fibre. Se il pane è integrale si può arrivare al 7 per cento circa di fibre che si conteggiano a scapito dei carboidrati. Naturalmente più la farina è raffinata e meno fibre ci sono.
è vero che bisognerebbe mangiare sempre pane integrale?
Dipende dalle esigenze dell'individuo., è chiaro che il pane integrale ha più fibra e aiuta chi è in sovrappeso o ha problemi di stipsi. Ma le persone che non sono affette da particolari patologie e hanno un peso normale possono senza problemi consumare pane non integrale. Del resto l'alimento non deve essere considerato una medicina. Dove non vi siano indicazioni specifiche, la scelta dell'integrale diventa una questione di gusto. Se ci piace meglio, altrimenti pazienza. Qual è la "dose" giusta? L'ordine di grandezza è di 60-70 grammi a pasto. Chi è a dieta naturalmente deve ridurre la porzione, ma non deve rinunciare. Anche perché il pane
ha la proprietà di dare sazietà, dal momento che è spugnoso e aiuta a sentirsi pieni. Tra il pane artigianale e quello industriale ci sono differenze nutrizionali? No. Un pane artigianale è cotto e venduto nel giro di 18-24 ore, viceversa un pane industriale, una volta uscito dagli stabilimenti, può impiegare anche 36 ore per raggiungere i punti vendita. In questo modo perde la qualità dovuta al calore della cottura, che dona al pane la fragranza della crosta, il colore e l'aroma, ma dal punto di vista nutrizionale non è diverso dal primo.
E tra il pane precotto e surgelato e quello fresco?
Una ricerca che abbiamo condotto qualche anno fa ha dimostrato che le differenze nutrizionali non sono significative. Resta il fatto che il pane fresco, cotto e immediatamente venduto, è un prodotto diverso dal pane caldo, precotto, surgelato e finito di cuocere nel punto vendita. e il consumatore deve sapere se acquista l'uno o l'altro.

PARERI OPPOSTI SULLA CONTRAZIONE DEI CONSUMI
Meno pagnotte, più panini (e i prezzi intanto salgono)
SECONDO LA COLDIRETTI IL CALO È STATO FORTE PER I RINCARI. MA PER IL PRESIDENTE DEI PANIFICATORI II QUADRO NON È COSÌ NEGATIVO.
Gli italiani acquistano sempre meno pane. Secondo i numeri diffusi dalla Coldiretti i! calo di consumo negli ultimi 4 anni sarebbe addirittura del 25 per cento. La causa in parte risiede in un radicale cambiamento negli stili di vita, sempre più orientali sulle diete fai-da-te, in parte è legata al continuo aumento dei prezzo. L'ultima indagine Ismea-AcNie/sen sugli acquisti domestici dei derivati dei cereali rivela che nel 2004 il caro-panino si è attestato su un +4,2 per cento, passando al prezzo medio di 2,24 euro al chilo dai 2,15 del 2003. Queste cifre, però,_ danno solo un'indicazione di tendenza. Chi fa la spesa tutti i giorni, infatti, sa bene che il costo
delia pagnotta o della baguette varia moltissimo tra Nord, Centro e Sud e schizza verso l'alto quando si sceglie un pane più elaborato. "Il calo degli acquisti c'è, ma non è così elevato". A commentare un po' stizzito i numeri di Coldiretti è Edvino Jerian, imprenditore triestino, presidente della Federazione panificatori italiani, l'associazione che riunisce più di 27mila artigiani. Oltretutto, i dati della federazione sul consumo prò capite non sono così preoccupanti. In media, dicono i panificatori, gli italiani mangiano, ogni giorno, 160 grammi di pane a testa, con forti differenza locali:
dai 200 grammi della Puglia agli 80 del Veneto. "È diffìcile calcolare gli effettivi consumi di pane. Primo, perché oggi la definizione dell'alimento non è più univoca e si producono 40 tipi di pane che un tempo nemmeno esistevano. Secondo, perché è avvenuta una enorme modificazione nelle abitudini degli italiani: oltre 6 milioni di persone mangiano fuori casa. è evidente che i consumi familiari diminuiscono, ma ciò non significa die si mangi meno pane". La cosa certa è che le preferenze dei consumatori sono cambiate moltissimo. Diminuisce la richiesta di pagnotte, mentre cresce la domanda di pane di piccola pezzatura. In genere c'è una tendenza a prediligere panini morbidi, come quelli al latte o come l'arabo, anche se resiste una nicchia di amanti del pane croccante, che esige una crosta consistente, profumata e aromatica. Inoltre, se una parte degli italiani acquista il pane al supermercato senza perdere troppo tempo nella scelta, un'altra fetta di acquirenti sta acquisendo il profilo dell'intenditore. Sono ;empre di più le persone che comprano meno, ma selezionano 2 o 3 tipi di prodotto ed entrano in panetteria con le idee già chiare, l'acquisto del pane si sta qualificando come in passato ha già fatto quello del vino", spiega Ed-'ino Jerian. "Prima si comprava semplicemente in litro di rosso o di bianco, oggi si compra un Sauvignon del Friuli piuttosto che un Fontana Candida o un Chianti. Il consumatore di pane, insomma, comincia ad acquistare per tipologia". A detta dell'associazione che rappresenta gli artigiani del forno, in Italia si sta ritornando al metodo di lavorazione indiretta, ovvero all'uso della lievitazione naturale con la pasta acida, che richiede dei tempi molto lenti per la lavorazione. . un impasto di farina e acqua che prima dell'uso leve fermentare naturalmente per 30 giorni, ma comporta un impegno quotidiano per nantenere sempre in vita i batter! responsabili Iella lievitazione. Una scelta che impone più lavoro e richiede una selezione delle farine molto più accurata, ma che assicura qualità e sapore, e «inviita a riscoprire le caratteristiche che distingualo il pane artigianale da quello industriale, e differenze sono molte. Conclude Jerian: Mentre l'artigiano controlla tutta ia lavorazione, ed è sempre pronto a intervenire, allungando o accorciando i tempi dell'impalare, della posa o della cottura, il processo idustriale funziona in modo automatico e enza interruzioni dall'inizio alla fine. Questo ignifica che tempi e temperature devono esere standardizzati. E per essere lavorato a quelle condizioni l'impasto necessita dell'ag-liunta di miglioratori".

COME PANIFICARE IN CASA
Se si sceglie il fai-da-te

Al pane industriale esiste più di un'alternativa. Almeno per i volenterosi amanti del fai-da-te. Panini e pagnottolle, infatti, possono essere preparati senza troppa fatica anche in casa Basta armarsi degli ingredienti giusti e di un po' di pazienza Se le prime volte il risultato può non essere straordinario, col tempo la panificazione casalinga può diventare un'esperienza molto soddisfacente.
La ricetta base. È composta di farina, lievito e acqua. La farina più usata e quella di frumento, ma si possono utilizzare anche farine di mais, soia, riso, orzo, farro. Il lievito può essere di birra o naturale a pasta acida: in questo caso si prepara in casa si utilizza solo una parte di comi>osto e si lascia lievitare il resto in un ambiente riparalo. Comunque, il lievito si sbriciola e sì fa sciogliere in acqua tiepida, poi si unisce alla farina L'acqua per l'impasto deve essere senza cloro. D sale, grosso, va sciolto in un po' di acqua e aggiunto a parte all'impasto, per e\itare che blocchi la lievitazione.
Gli ingredienti. 800 grammi rii farina tipo O oppure integrale, 30 g di lievito di birra, 3,5 di di acqua, 10 cuc-cliiai di olio, 1 cucclùaino di sale grosso, un pizzico di zucchero.
La lavorazione. Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida e un pizzico di zucchero. Mescolare bene 80 granimi di farina con il lievito sciolto; impastare bene con tutta la mano fino a quando il composto risulta omogeneo, morbido e con delle bollicine in superficie; formare una palla con la pasta, versare sulla spianatoia il resto della farina a fontana e mettervi nel centro la palla di pasta; coprire con un canovaccio pulito e asciutto e lasciare riposare per circa 5 ore .Trascorso il periodo di posa, riprendere l'impasto base e pian piano mescolarlo e unirlo alla farina rimanente; aggiungere nian mano l'olio, il sale sciolto e l'acqua per impastare, lavorare bene la pasta fino a quando risulta omogenea, morbida e con bollicine in superficie; coprire con un canovaccio e lasciare riposare per altre 3 ore circa a temperatura tiepida Passato il tempo giusto, rimpastare bene, dare alla pasta la forma che si desidera, dividendola in panini o in due pagnottine, e metterla nel forno già caldo a 250" per circa 30 minuti. Consìgli. D piano di lavoro deve essere ampio e possibilmente liscio. E sempre meglio avere a disposizione un po' di ' farina in più, per evitare che l'impasto si attacchi. Per la lavorazione della pasta è bene partire prima con le dita e poi mescolare con l'intera mano, in modo da far penetrare molta aria che aiuta la lievitazione. Il. luogo in cui si impasta deve essere tiepido e senza correnti d'aria La corretta lievitazione si ha quando la pasta diventa il doppio della dimensione originale.